Estland

Die traditionelle Estnische Küche - Geschichtlicher Hintergrund

Bevor es zu den Rezepten der estnischen Küche geht, ist es sinnvoll, den geschichtlichen Hintergrund des Koch- und Essverhaltens der Esten grob zu beleuchten. Was sind traditionell ihre Grundnahrungsmittel, welche Möglichkeiten als Bewohner eines nordischen Klimas stehen ihnen zur Verfügung?

 

Schweinshaxe/Schweinefleisch mit Sauerkraut
Auch in Estland ein typisches Gericht: Schweinshaxe mit Sauerkraut.

Manche sagen, die estnische Küche sei sehr nah an der deutschen. Dies zu behaupten, ist nahe liegend aufgrund der Jahrhunderte langen gemeinsamen Estnisch-Deutschen Geschichte – und aufgrund ähnlicher Ressourcen, die ein gemäßigtes Klima zulässt.


Dies vorweg: es gibt Gemeinsamkeiten und große Überschneidungen, vor allem bei Gerichten wie „Schweinshaxe mit Sauerkraut und Kartoffelpüree“, „Linsensuppe mit Rauchfleisch“ und „Kartoffelbrei“, „Klößchensuppe“ und ähnlich Deftigem, doch nur die Gemeinsamkeit zu betonen, ist zu kurz gedacht. Denn neben den vielen Gemeinsamkeiten, gibt es einen ebenso großen Bereich der Estnischen Küche, der sich stark unterscheidet und zum Teil eigentümlich ist.

 

Speziell bei Desserts wie „Kama“, „Mulgi Korbid“ (Quarkkuchen auf Mulgi-Art) und hausgemachten Erfrischungsgetränken wie dem „Honig-Zitronen-Trunk“ ist es der Fall. Aber auch herzhafte Gerichte wie „Gedünstete Plötzen“ oder „Bratlinge aus Grütze und geräucherten Strömlingen“ sind etwas traditionell Estnisches.

 

Die "ewigen" Zutaten in Nordeuropa: Kartoffeln, Fleisch und Bohnen.

Blickt man weit zurück in der Geschichte des estnischen Essens, so kann man allgemein darüber sagen: Das Essen der Esten war immer einfach und wenig gewürzt. Jedes Volk findet das, was es für seine Küche braucht, in seiner unmittelbaren Umgebung. So haben sich auch die Esten früher von den Gaben des eigenen Landes ernährt. Das nordische Klima bestimmte dabei die Möglichkeiten und Gewohnheiten beim Kochen.

 

Klimabedingt war das Essen des Bauern lange Zeit im Jahr eher karg. Es hing von der Laune der Natur ab, was der estnische Bauer, im Bauch hatte. Die tägliche Nahrungsmenge und ihre Gestaltung hing von mehreren Umständen ab: von den Vorräten, von der Jahreszeit und von der Länge des Arbeitstages. Es gab zu jeder Mahlzeit immer nur ein Gericht, egal ob Werk- oder Feiertags. Meist war es eine gerade zubereitete oder aufgewärmte Suppe, Brot, Fisch, Käse oder ein Brei.

 

Des Bauern Lebensrhythmus war an Zyklen der Natur gekoppelt. So haben sich von Jahreszeit zu Jahreszeit wechselnde Gerichte/Mahlzeiten herausgebildet. An langen Sommertagen, wenn die Arbeit intensiver war, gab es in der Regel drei Mahlzeiten mit deftigem Essen. Das Abendessen wurde nach der Arbeit um 21 oder 22 Uhr eingenommen, es war zugleich die größte Mahlzeit des Tages.

 

Estnische Brot
In Estland wird Brot geachtet. Entsprechend gut schmeckt das estnische Brot.

Im Winter gab es zwei feste Mahlzeiten; morgens und abends. Wurde am Tage schwierige Arbeit verrichtet, so gab es auch Zwischenmahlzeiten. In der Zeit der Feldarbeiten, Frühjahr bis Herbst, nahm man in der Frühe vor der Arbeit stets einen Bissen Brot.

 

Dieser Bissen war mehr präventiv gegen Unglück eingenommen worden, denn aus dem Glauben an das Frühstück als die wichtigste Mahlzeit des Tages. Sah oder hörte man frühmorgens mit nüchternem Magen einen Vogel, so die damalige Auffassung, konnte dies Krankheit, Tod, Krieg oder anderes Unglück bringen.

 

Der Deutsche Johann Christoph Petri, der in der ersten Hälfte des 18. Jhrd. als Hauslehrer nach Estland kam, beschrieb das Essen der Esten mit folgenden Worten:

 

„Im Sommer Milch und Butter, die Milch meistens als Sauermilch oder Quark. Im Winter Sauerkraut, Rüben, Mohrrüben, Grützensuppe und Suppen, in denen Klößchen aus Blut schwimmen, Salzheringe und andere Fische, insbesondere gesalzene Strömlinge. Von Linsenfrüchten isst man Erbsen, Bohnen, Linsen. Das Hauptgericht ist aber das Roggenbrot, sättigend, stärkend, nahrhaft und gesund. Ein solches Brot und dazu Milch oder Bier bilden oft die ganze Mahlzeit. Sie mögen gesalzenen oder getrockneten Fisch, der auf Feuer gebraten wird, sie mögen aber auch frischen Fisch. Fischvorräte reichen für mehrere Monate. Ergänzt werden sie durch Wild, Waldvögel, Beeren und Pilze.“

 

Fleisch gab es vorwiegend im Herbst und Winter, jedoch immer nur als besondere Beilage und in kleinen Quantitäten bei Getreide- und Gemüse-Gerichten. Das Getreide in Form von Brot und Grütze spielte eine zentrale Rolle in der althergebrachten Küche der Esten. Wobei das Brot der Inbegriff der Existenz und Nahrung war. Dem Brot kommt eine herausragende Bedeutung in der traditionellen estnischen Küche zu. Manifestiert wird dieser Umstand in vielen estnischen Redewendungen:

 

So heißt „Gesegnete Mahlzeit!“ auf estnisch „Jätku leivale!“ – wörtlich übersetzt: „Das Brot soll reichen!“. „Ühes leivas“ bedeutet wörtlich „In einem Brot sein“, sinngemäß übersetzt: „einen gemeinsamen Haushalt bilden“, „Familie“ bzw. „Haushaltsgemeinschaft“ heißt „leibkond“, wörtlich: „Brotschaft“. Andere Nahrungsmittel, insbesondere tierischer Herkunft, heißen „leivakõrvane“ – „das zum Brot“.

 

Vor rund 150 Jahren hat sich auch die Kartoffel auf den estnischen Esstischen etabliert. Bis in den Anfang des 20. Jhrd. lassen sich folgende Grundnahrungsmittel der Esten ausmachen: Brot, Kartoffeln, gesalzene Strömlinge, Schweinefleisch, Milch, Gaben des Waldes (Pilze und Beeren), Hülsenfrüchte, Grütze und Mehl.

 

Insgesamt war die Nationalküche Estlands dazu bestimmt, Nährstoffe in die Blutbahn zu bringen, nicht dazu, bacchantische Gelage und Genüsse zu begleiten. Der Este war bescheiden und aß maßvoll. Dazu gibt es ein Sprichwort, das diese Qualität des Essens beschreibt: „Weißbrot wird ohne Appetit gegessen, Bier ohne Durst getrunken.“

 

Heute gibt es eine Fülle von regionalen Gerichten und Rezepten, die allein eine Webseite füllen würden. Einige dieser Rezepte, darunter Deftiges ebenso wie Leichtes und Süßes, möchten wir hier vorstellen.

 

 

   - Nächstes Thema: Rezepte für Hauptgerichte

 

Suche

Anzeige